Steak - mal anders
«Ich will versuchen, vegan zu werden. Sie haben richtig gehört.» Dieser im letzten April publizierte Tweet stammt von Gordon Ramsay. Eine ausserordentliche Neuigkeit für einen mit vielen Sternen dekorierten Koch, der sich jahrelang in seinen Fernsehsendungen über Vegetarier lustig machte, nun eine 180-Grad-Kehrtwende vollzieht und anscheinend auf jegliche tierischen Produkte verzichten will. Und er ist nicht allein. Gemäss dem amerikanischen Unternehmen Global Data ist die Anzahl neuer Veganer in vier Jahren um 600% gestiegen. Diese Tendenz wird auch in anderen Stu- dien weltweit beobachtet wie derjenigen von der Website Comparethemarket.com, die die Anzahl Veganer in Gross- britannien auf 3,5 Millionen schätzt gegenüber 540 000 im Jahr 2005. Die Gründe: die Suche nach einer gesünderen Lebensweise, die immer wieder geführten Diskussionen über das Tierwohl und die wachsende Sorge über die durch die Viehzucht dramatisch beschleunigte Klimaerwärmung (15% der globalen Treibhausgas-Emissionen gehen auf ihre Kappe, das ist mehr als in der Transportindustrie). Von einer Nische oder einer alternativen Bewegung kann also keine Rede mehr sein, ist Veganismus doch ein wesentlicher Bestandteil des Millennial-Lifestyles geworden. Diese rasend schnelle Entwicklung wird von einem ganz neuen Food-Segment begleitet, der Herstellung neuer Produkte, die Fleisch fast perfekt imitieren können. Es gibt keine Ausreden mehr.
Auch der Junkfood ist dabei
Vergessen wir das Bild von Woody Allen, der in «Annie Hall» einen Teller Luzernen und Hefepüree bestellt. Die neue Garde der pflanzenbasierten Produkte erreicht bereits das amerikanische Fastfood. An erster Stelle stehen die Burgerketten White Castle, Umami oder Fatburger, die seit Kurzem in ihren veganen Sandwiches nicht nur auf Portobello-Pilzen basierten Fleischersatz anbieten, sondern auch ein richtig fleischiges, grilliertes Steak aus einer Mischung aus Getreide, Kartoffeln und Kokosöl. Ein weiterer Bestandteil ist eine Hefe mit Häm, einem pflanzlichen Inhaltsstoff von Hämoglobin aus Soja, wodurch das Ganze blutig wie ein echtes Hacksteak schmeckt. Sein Name? Impossible Burger. Er ist das Ergebnis der Forschungen der 2011 gegründeten Firma Impossible Foods aus dem Silicon Valley, deren erste Kreationen – bisher ein einziges Rezept – nach fünf Jahren zum Verzehr bereit waren. Das von Bill Gates und Google unterstützte Unternehmen expandierte nach Asien, verkaufte 2017 1,3 Millionen Burger und bereits mehr als das Doppelte seit Anfang 2018. «Verglichen mit dem Rindssteak verbrauchen unsere Burger 74% weniger Wasser, benötigen 95% weniger Kulturland und setzen 87% weniger Klimagase frei», erklärt der Gründer Pat Brown, dessen erklärtes Ziel es ist, bis 2035 die ganze Viehzucht weltweit durch pflanzliche Produkte zu ersetzen. «Impossible Foods wurde mit dem Ziel gegründet, mit neusten Technologien gegenüber der Viehzucht an Bedeutung zu gewinnen», ergänzt er, «und unser Forschungszentrum ermöglicht es uns schon bald, jedes tierische Produkt aufs Genaueste nachzubilden, seien das Milchprodukte, Fleisch oder Fisch. Dabei verwenden wir nur Pflanzen und passen uns den jeweiligen kulturellen Bedürfnissen jeder Weltregion an.» Hinter dem Hype und dem aufbereiteten Bildmaterial steckt tatsächlich die Absicht des Unternehmens, die Welt zu erobern.
Aber die Konkurrenz ist gross. Gemäss dem «Forbes»-Magazin gehört veganes Business zu den interessantesten auf dem Markt. «Die steigende Zahl an Erfolgsmeldungen in der pflanzenbasierten Industrie während der letzten Jahre be- weist, dass sich die Bewegung dank einer Handvoll Unternehmer etabliert hat», kann man in einem letzten Dezember veröffentlichten Artikel lesen, der sich auf die neusten Statistiken stützt. Im Vordergrund dieses expandierenden Sektors steht der Bereich Clean Meat, der von Impossible Food und anderen, wie der 2009 gegründeten und von Leonardo DiCaprio unterstützten Gesellschaft Beyond Meat, dominiert wird. Ihre neuesten Innovationen sind Imitationen von Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch und werden in 7 000 Supermärkten der USA angeboten. Die zuerst in Grossbritannien getesteten Hacksteaks, Pouletfilets und Speckstreifen, alle rein pflanzlich, sollten bald auch in anderen Ländern Europas auftauchen, darunter Frankreich. Noch ermutigender wirkt zudem, dass die deutsche Gruppe PHW, einer der grössten Geflügelproduzenten Europas, die Entwicklung begleiten möchte und eine Partnerschaft mit Beyond Meat in Aussicht gestellt hat.
Gemäss einer letzten April veröffentlichten Studie von Researchandmarkets.com setzt der Weltmarkt von Fleischersatz bis 2023 6,5 Milliarden Dollar um. Im Visier der Firmen stehen Tofu, Seitan, ein Produkt aus Dinkel- oder Weizenproteinen, Quorn auf Basis von fermentierten Pilzprotei- nen und vor allem Tempeh, ein Konzentrat aus fermentiertem Soja, das seit mehreren Jahrhunderten in Asien konsumiert wird und dessen Entwicklung die schnellste von allen sein wird «dank der Wirkungen auf die Antikörper, der Fähigkeit, den Zucker- und Cholesterinspiegel des Blutes zu senken, und seiner Wirkung auf das Muskelgewebe». Eine Revolution ist im Gange, gross genug, um die Riesen der Viehzucht das Fürchten zu lehren. Dieser Trend wird durch die steigende Zahl an «Flexitariern» bestätigt, das sind Anhänger eines weniger strikten Speiseplans, die den Konsum tierischer Produkte auf ein Minimum reduzieren, ohne jedoch ganz darauf zu verzichten. Diese Entscheidung lässt sich auch mit der Furcht vor Mangelerscheinungen, zum Beispiel einem Vitamin-B12-Defizit, erklären. Der mit weniger Verzicht und Einschränkungen verbundene Zugang wird durch die neuen, pflanzlichen Ersatzprodukte sowie vom kürzlich in Restaurants aufgetauchten Trend «healthyish» aus Kalifornien erleichtert, der Comfort Food mit grillierten, geschmorten und wie Fleisch behandelten veganen Produkten kombiniert. Während man auf der anderen Seite des Atlantiks bereits auf Fasern der Jackfrucht setzt, um mariniertes Fleisch zu ersetzen, auf Kokosschale und Tempeh als Speckersatz oder auf Seidentofu, um Chorizo zu kopieren, existieren in Paris erst einige zaghafte Versuche, sich an Clean Meat zu wagen.
Seafood im Visier
Kann man bei den Ersatzprodukten noch weitergehen? Selbstverständlich, wenn man vom Silicon Valley spricht. Neuerdings wird mit Fisch und Meeresfrüchten experimentiert, um neue Alternativen zu finden. Da Untersu- chungen immer wieder beweisen, dass mehr als ein Drittel der gefangenen Fische gar nie gegessen wird und bei der Fischzucht, sogar bio, die Verwendung von Antibiotika und Pestiziden unumgänglich ist, haben junge Start-ups «Fischrezepte ohne Fisch» entwickelt und wollen damit eine Lösung für die doppelte Problematik von Gesundheit und Umwelt bieten. Das ist der Fall bei Terramino, dessen Produkte bis Ende 2018 auf den amerikanischen Markt kommen sollen. Sein Produkt? Ein komplett veganes «Lachs»-Steak auf Algenbasis mit Koji-Pilzen, das der fettigen Konsistenz von Lachsfleisch sehr nahe kommt. Laut Fast Company sind die Nährwerte mindestens gleichwertig wie beim Fisch, der Fettgehalt gar etwas niedriger.
Noch beeindruckender ist das junge, vom amerikanischen Chef James Corwell gegründete Unternehmen Ocean Hugger Foods. Alarmiert von der Überfischung des Roten Thunfischs, entwickelte er ein pflanzenbasiertes Rezept, um das rohe, für Sushi, Sashimi, Rolls und Bowls verwendete Fleisch mit einer Mischung aus Tomate, Sojasauce, Zucker und Sesam zu ersetzen. Die technische Meisterleistung ist bereits in einigen Whole-Foods-Märkten jenseits des Atlantiks erhältlich, demnächst auch in einem Restaurant- service für Studenten.
In den Fortschritten solcher Innovationen, um Omnivoren zu einem nachhaltigeren und gesünderen Speiseplan zu verführen, sehen die Veganer der ersten Stunde jedoch ein anderes Problem: Tragen die Fleischkopien nicht dazu bei, das Bild des Fleisches für immer in der Gesellschaft zu verankern? Sollten wir wirklich Fleisch durch Fleischkopien ersetzen oder im Gegenteil versuchen, eine neue Ernährungsweise ohne Burger, Hotdogs und Fried Chicken zu finden? Wird nach der Ethik gefragt, scheint der Trend eher in Richtung des erstgenannten Vorschlags zu gehen.
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