Heute ist er als unumgängliche Grösse auf der Weltkarte der globalen Gastrokultur etabliert. Doch auf welchem Weg kam er da hin? 

Es ist schon paradox: Jamie Oliver kann auf 6,6 Millionen Instagram-Follower stolz sein, Gordon Ramsey auf 4,9 und Nigella Lawson auf 1,3 Millionen. Doch der am meisten zitierte, hofierte und gefeierte Starkoch unserer Epoche, der den kulinarischen Zeitgeist verbl&uuml;ffend genau erfasst, hat gerade einmal 639&nbsp;000. Andererseits verbucht Yotam Ottolenghi &uuml;ber drei Millionen verkaufte B&uuml;cher, die in Grossbritannien wie in Paris (nah&ouml;stliche) W&uuml;rze in die Gastroszene gebracht haben. Dort spriessen inzwischen Restaurants mit zwanglosem Ambiente und orientalischen Aromen nur so aus dem Boden &ndash; man denke da an das Balagan oder das Salatim. 
 
 
Das von Ottolenghi ausgel&ouml;ste Erdbeben scheint zwei Epizentren zu haben (und die Seismologen m&ouml;gen uns da verzeihen): einerseits ein zielstrebiger Lebensweg, andererseits ein kulinarischer Ansatz, der &uuml;berall gut ankommt &ndash; bei den gastronomisch Interessierten mit Schw&auml;che f&uuml;r &laquo;world food&raquo;, die ihren Insta-Blog gern mit Bildern von farbenfrohen Gerichten aufpeppen, ebenso wie bei der Hausfrau, die sich den Abend f&uuml;r &laquo;The Great British Bake-off&raquo; reserviert. Auf der einen Seite also beneidenswert gut besuchte Restaurants und auf der anderen Seite B&uuml;cher, bei deren Verkaufszahlen die Konkurrenz blass wird. 
 
 
Schauen wir zur&uuml;ck auf einen inzwischen f&uuml;nfzigj&auml;hrigen Lebensweg. Nachdem Ottolenghi in Israel seinen Dienst bei der milit&auml;rischen Aufkl&auml;rung geleistet hat (eine seiner Grossm&uuml;tter war mit der Mossad sogar an der Verhaftung von Eichmann beteiligt), studiert der geb&uuml;rtige Jerusalemer mit deutsch-italienischen Eltern in Tel Aviv vergleichende Literaturwissenschaft, bevor er f&uuml;r die Tageszeitung &laquo;Haaretz&raquo; schreibt. 1997 geht er nach London, um sein Studium fortzusetzen. Er belegt ein Semester lang Kurse an der Kochakademie Le Cordon Bleu und wird Patissier. Daneben schreibt er in Amsterdam seine Abschlussarbeit &uuml;ber die ontologische Wirkung der Fotografie in der Philosophie der &Auml;sthetik. Seine ersten beruflichen Schritte in einem Sternerestaurant, dessen Namen er verschweigt, klingen nicht eben ermutigend. So erz&auml;hlt er der &laquo;New York Times&raquo; am 27. April 2011: &laquo;Die K&uuml;che ist eine der letzten Bastionen der zivilisierten Kultur, die zum Ziel hat, den Geist zu brechen.&raquo; Unversehens tritt er eine Stelle als Patissier an, die den Grundstein seiner Karriere bilden sollte. In der B&auml;ckerei Baker &amp; Spice begegnet er 1999 seinem zuk&uuml;nftigen Gesch&auml;ftspartner Sami Tamimi, mit dem er 2002 seinen ersten Deli er&ouml;ffnet. 
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Ein politisches, gesellschaftliches und kulinarisches Ideal 
Wohl ohne es darauf anzulegen, verk&ouml;rpert Yotam dreierlei Ideale. Zum einen im politischen Sinn, weil Sami Tamimi, sein Gesch&auml;ftspartner und Co-Autor von &laquo;Jerusalem&raquo;, israelischer Araber ist. Zum anderen gesellschaftlich, als schwuler, verheirateter Mann und Vater zweier Kinder. Und drittens gastronomisch, indem er jahrhundertealte Einfl&uuml;sse aus dem Orient, Europa und dem Mittelmeer miteinander verschmilzt.

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Er hat in der angels&auml;chsischen K&uuml;che nicht so sehr die alten Verh&auml;ltnisse umgekrempelt, die haupts&auml;chlich von der traditionellen Kultur der Pub-Restaurants und europ&auml;ischen Gepflogenheiten bestimmt sind, vielmehr hat er die Befindlichkeit der heutigen Zeit eingefangen: kosmopolitisch, reisefreudig, vernetzt. 2014 schrieb der &laquo;London Evening Standard&raquo;, Ottolenghi habe &laquo;die Art und Weise revolutioniert, wie die Londoner kochen und essen&raquo;. Die besteht im grossz&uuml;gigen Einsatz exotischer Gew&uuml;rze, einer volksnahen R&uuml;ckbesinnung auf Essiggurken und variierten Kochtechniken f&uuml;r Gem&uuml;se (lang im Ofen gegart, kurz &uuml;ber dem Gaskocher ger&ouml;stet oder scharf angebraten).&nbsp; Tierische Produkte spielen nur eine nebens&auml;chliche Rolle. Die vier Richtungen auf Ottolenghis Kompass beziehen immer mehr auch die kulinarischen Bezugspunkte der englischen Haushalte mit ein.

Jerusalem mixed Grill_David Loftus.tif

So sieht es auch Marina O&rsquo;Loughlin, eine der Star-Autorinnen der britischen Gastronomiekritik, die f&uuml;r den &laquo;Guardian&raquo; und die &laquo;Times&raquo; schreibt: &laquo;Er wird geliebt und respektiert, einerseits, weil er ein netter Typ ist, und andererseits, weil er wie kaum ein anderer K&uuml;chenchef wirklich anregend und inspirierend ist.&raquo; Angesichts der Schwierigkeiten, denen Jamie Oliver gegen&uuml;bersteht, nun, da sein eindrucksvolles Imperium ins Wanken geraten ist, kann es als Wunder gewertet werden, dass Ottolenghi seinen Triumphmarsch vom ersten Restaurant bis zum neu er&ouml;ffneten Rovi praktisch ungehindert fortsetzen konnte. &laquo;Wenn ihm R&uuml;ckschl&auml;ge erspart blieben, dann deshalb, weil er das, was er tut, wirklich gut kann und sich nicht zu grossen Absichtserkl&auml;rungen hinreissen l&auml;sst.&raquo; Damit benennt die Journalistin indirekt einige der Fallstricke, die so manchem Konkurrenten in der Londoner Szene zum Verh&auml;ngnis wurden. Seine Restaurants &ndash; angesiedelt zwischen zwangloser Kantine, B&auml;ckerei und Catering &ndash;, die Kolumnen im &laquo;Guardian&raquo; und der &laquo;Times&raquo; und seine jeweils kurz vor Jahresende erscheinenden B&uuml;cher erwecken den Eindruck, dass es bei dem Unternehmer Ottolenghi l&auml;ngst nicht mehr nur um das Restaurantgewerbe geht. Er bet&auml;tigt sich zum Beispiel auch als hipper Lebensmittelh&auml;ndler. Auf seiner Website sind Rosenwasser, schwarzer Quinoa, Datteln, Gew&uuml;rze und mehr erh&auml;ltlich. F&uuml;r den Fall, dass der Erfolg seiner K&uuml;che jemals nachlassen sollte, hat er sich bereits mit einem Diplom als Pilates-Lehrer f&uuml;r eine zweite Karriere ger&uuml;stet. In einem Interview mit der &laquo;Financial Times&raquo; vom 7. September 2017 verriet er, dass er seine t&auml;gliche Arbeit am Herd zugunsten seines Familienlebens hintangestellt habe. In seinen Worten: &laquo;Ich bin nicht so instinktiv, wie es andere K&uuml;chenchefs vielleicht sind. Ich mache mir viele Gedanken, bevor ich mich an ein Rezept. Ich versuche auch, Projekte mit einem sozialen oder historischen Bezug umzusetzen, die &uuml;ber die reine Ern&auml;hrung hinausgehen.&raquo;

Das Rovi in London, jüngstes Restaurant des Starkochs Yotam Ottolenghi. 

Neue Ideenwelten 
Das breite Publikum findet hier sicher Themen widergespiegelt, die es besch&auml;ftigen. Der momentane Trend in der modernen Gastronomie macht ja glauben, es handle sich dabei um einen ganz eigenen Teil der Popkultur, einen Eckpfeiler des Alltags. &laquo;Er legt absolut keinen Wert darauf, ein publikumswirksamer Prominenter zu sein. Aber er ist unglaublich popul&auml;r&raquo;, sagt Marina O&rsquo;Loughlin. &laquo;Das sieht man an den Schlangen vor den B&uuml;cherl&auml;den, wenn er seine Werke signiert.&raquo; Indem er pflanzliche Kost und Gew&uuml;rze in den Vordergrund r&uuml;ckt, bleibt er seinem Ehrgeiz treu (momentan gibt es einen Witz &uuml;ber einen Ehemann, der einkaufen geht: &laquo;Liebling, ich kaufe Kleenex, Wasser und Zaatar!&raquo; &ndash; eine Anspielung auf die vielf&auml;ltigen Zutaten, die in seinen Rezepten verwendet werden). &laquo;Jeder Bissen soll ein dramatisches Erlebnis sein, ich m&ouml;chte eine Geschmacksexplosion!&raquo; 
 
 
Genau diese F&auml;higkeit, neue Ideen umzusetzen, sei das, was ihn besonders macht, so O&rsquo;Loughlin. &laquo;Der einzige Vorwurf, der ihm gemacht wird, bezieht sich auf die Zutaten f&uuml;r seine Rezepte. Doch ihm ist zu verdanken, dass man heute Granatapfelmelasse, Freekeh oder Dukkah im Supermarkt findet. Und er hat auf die Kritik reagiert, denn sein neues Kochbuch tr&auml;gt den Namen &lsaquo;Simple&rsaquo;.&raquo;

Zu seinen Grosstaten geh&ouml;rt ein Bestseller der vegetarischen K&uuml;che (&laquo;Plenty&raquo;, 2010), obwohl er sich selbst nicht sklavisch daran h&auml;lt. &laquo;Ich lasse mich nicht von Regeln einschr&auml;nken. Ich denke nicht in ideologischen Begriffen.&raquo;&nbsp;Die Redaktion einer Vegetarierzeitschrift f&uuml;hrte lange Debatten dar&uuml;ber, ob ein Koch, der selbst Fleisch isst, aber vegetarische Rezepte ver&ouml;ffentlicht, mit Fug und Recht bei ihnen abgedruckt werden k&ouml;nne.&nbsp; Man hat da Diskussionen &agrave; la Monty Python vor dem geistigen Auge, die am Ende zu seinen Gunsten ausgingen.&nbsp; Damit beweist er, dass er sein (positives) Wort zu Geh&ouml;r bringen kann &ndash; und wie loyal seine ehemaligen Mitstreiter sind: &laquo;Mit wem man es bei diesem Mann zu tun hat, ist daran zu erkennen, in welchem Mass sich seine ehemaligen K&ouml;che seine Ratschl&auml;ge zu Herzen nehmen, wenn sie ihre eigenen Restaurants er&ouml;ffnen&raquo;, betont O&rsquo;Loughlin.

Onglet skewers_David Loftus.tif

Das betrifft sicher das Scully und das Honey &amp; Co, die zweifellos von der Aura ihres ehemaligen Chefs profitieren. Die Er&ouml;ffnung des brandneuen Rovi wurde vor Kurzem eher voll wohlwollender Ungeduld erwartet denn mit der falschen Freude, mit der die Unternehmungen der Gl&uuml;cklichen dieser Welt sonst gierig be&auml;ugt werden. Jay Rayner, eine spitze Feder des &laquo;Guardian&raquo; (die unberechtigte Kritik am ausgezeichneten Restaurant Le Cinq, die in Pariser Fachkreisen die Gem&uuml;ter zum Kochen brachte, war von ihm), berichtete in einer Rezension am 30. September voll Begeisterung von seiner Erfahrung. Mit der erhellenden Formulierung &laquo;Er ist sein eigener Trend&raquo;, f&auml;ngt er die Essenz Ottolenghis treffend ein, diese scheinbar angeborene F&auml;higkeit (tats&auml;chlich ist sie n&auml;mlich durchdacht und reflektiert), sich den Geist der Zeit zu eigen zu machen, als w&uuml;rde er in einen Massanzug schl&uuml;pfen. Sechs Kochb&uuml;cher, siebzehn Preise (f&uuml;r die erw&auml;hnten B&uuml;cher, seine TV-Sendungen und seine Restaurants), sechs Restaurants: Der Erfolg misst sich nicht immer an der Zahl der Social-Media-Follower. Selbst im Digitalzeitalter und angesichts der Launen des Internets ist es nach wie vor keine &uuml;berfl&uuml;ssige Sache, seinen Visionen von der Welt eine konkrete, lebendige Gestalt zu geben. Aus diesem beispielhaften Erfolg k&ouml;nnte man sogar so etwas wie eine Moral herauslesen: die von der Freude an der Arbeit.

Eines der Flagship-Delis aus Ottolenghis Imperium im Londoner Stadtteil Belgravia in direkter Nähe des Buckingham Palace. 

<a href="https://ottolenghi.co.uk">ottolenghi.co.uk</a> 
 
 
 
 
Image Credits: 
DAVID LOFTUS 
ISSY CROKER 
ADAM LUSZNIAK

Yotam Ottolenghi

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