Il est désormais incontournable sur le planisphère de la food culture globale. Mais comment en est-il arrivé là? 


Paradoxe: si Jamie (Oliver) revendique 6,6 millions d&rsquo;abonn&eacute;s &agrave; son compte Instagram, Gordon (Ramsay) 4,9 millions et Nigella (Lawson), 1,3 million, le chef le plus cit&eacute;, courtis&eacute;, c&eacute;l&eacute;br&eacute; de l&rsquo;&eacute;poque, celui qui en a captur&eacute; le Zeitgeist gourmand avec une acuit&eacute; sid&eacute;rante compte seulement 639 000 abonn&eacute;s. En revanche, Yotam Ottolenghi d&eacute;nombre plus de trois millions de livres vendus, dont l&rsquo;influence a sem&eacute; ses graines (de coriandre) au Royaume-Uni et &agrave; Paris, o&ugrave; les restaurants &agrave; la formalit&eacute; rel&acirc;ch&eacute;e et au parfum d&rsquo;Orient ont &eacute;clos avec une vigueur remarquable, de Balagan &agrave; Salatim. 
 
 
L&rsquo;&eacute;picentre du s&eacute;isme Ottolenghi semble double, que les sismologues nous pardonnent: une biographie &eacute;difiante et une d&eacute;marche culinaire taill&eacute;e aussi bien pour le curieux gastronome amoureux de cosmofood et soucieux d&rsquo;alimenter (si l&rsquo;on ose dire) son compte Instagram en assiettes vivement color&eacute;es que pour la m&eacute;nag&egrave;re qui d&eacute;gage sa soir&eacute;e pour regarder &laquo;Le meilleur p&acirc;tissier&raquo; ou &laquo;The Great English Bake Off&raquo;. D&rsquo;un c&ocirc;t&eacute; donc, des restaurants &agrave; la tr&egrave;s enviable fr&eacute;quentation, et de l&rsquo;autre, des livres dont les chiffres de vente font figure d&rsquo;&eacute;pouvantails pour la concurrence. 
 
 
Reprenons le fil d&rsquo;une vie qui vient de f&ecirc;ter un demi-si&egrave;cle: apr&egrave;s avoir effectu&eacute; son service militaire en Isra&euml;l, dans les renseignements militaires (une de ses grands-m&egrave;res a &oelig;uvr&eacute; au sein du Mossad &agrave; la capture d&rsquo;Eichmann!), ce natif de J&eacute;rusalem, n&eacute; de parents italien et allemand, a &eacute;tudi&eacute; la litt&eacute;rature compar&eacute;e &agrave; Tel-Aviv avant d&rsquo;&eacute;crire pour le quotidien &laquo;Haaretz&raquo;. Arriv&eacute; &agrave; Londres en 1997 pour continuer ses &eacute;tudes, il prend des cours de cuisine pendant six mois &agrave; l&rsquo;&eacute;cole Cordon Bleu et devient p&acirc;tissier. Entre-temps, il a &eacute;crit &agrave; Amsterdam une th&egrave;se sur le statut ontologique de la photographie dans la philosophie de l&rsquo;esth&eacute;tique... Ses premiers pas professionnels dans un restaurant &eacute;toil&eacute; dont il tait le nom, tels qu&rsquo;il les racontait au &laquo;New York Times&raquo; (&eacute;dition du 27 avril 2011) auraient pu le d&eacute;courager: &laquo;Une cuisine est un des endroits o&ugrave; la civilisation aspire &agrave; vous briser mentalement.&raquo; Et c&rsquo;est par accident qu&rsquo;il se retrouvera au poste de p&acirc;tissier, qui formera le socle de son aventure. En 1999, c&rsquo;est dans la boulangerie Baker &amp; Spice qu&rsquo;il rencontre Sami Tamimi, son futur associ&eacute;, avec qui il ouvrira son premier deli en 2002. 
 
 
Utopie politique, sociologique et gastronomique 
&Agrave; son corps d&eacute;fendant sans aucun doute, Yotam incarne &agrave; la fois une utopie politique (&eacute;galement coauteur de &laquo;J&eacute;rusalem&raquo;, Tamimi, est arabe-isra&eacute;lien), sociologique (gay, mari&eacute; et p&egrave;re de deux enfants) et gastronomique, r&eacute;unissant des si&egrave;cles d&rsquo;influences orientales, europ&eacute;ennes et m&eacute;diterran&eacute;ennes.

&nbsp;

Il a moins renvers&eacute; le vieux monde (celui n&eacute; des deux courants irrigant la cuisine anglo-saxonne, l&rsquo;h&eacute;ritage de la culture gastro-pub et la tradition europ&eacute;enne) qu&rsquo;il n&rsquo;a capt&eacute; la sensibilit&eacute; contemporaine, cosmopolite, connect&eacute;e. En 2014, le &laquo;London Evening Standard&raquo; jugeait qu&rsquo;il avait &laquo;boulevers&eacute; la fa&ccedil;on dont les Londoniens cuisinent et se nourrissent.&raquo; Usage lib&eacute;ral d&rsquo;&eacute;pices exotiques, recours d&eacute;mocratique aux pickles, cuisson modul&eacute;e des l&eacute;gumes, mise au second plan du tissu animal: les quatre p&ocirc;les de la boussole Ottolenghi ont progressivement int&eacute;gr&eacute; la g&eacute;om&eacute;trie culinaire des foyers anglais.&nbsp;Marina O&rsquo;Loughlin, une des plumes superstar de la critique gastronomique britannique (hier&nbsp;au &laquo;Guardian&raquo;, aujourd&rsquo;hui au &laquo;Times&raquo;) ne nous dit pas autre chose: &laquo;Il est aim&eacute; et respect&eacute;, d&rsquo;une part parce que c&rsquo;est un type bien et d&rsquo;autre part car il est&nbsp;stimulant et inspirant, comme peu d&rsquo;autres chefs.&raquo;

Jerusalem mixed Grill_David Loftus.tif

De son premier restaurant jusqu&rsquo;au r&eacute;cent Rovi, il est miraculeux (au regard, par exemple, des difficult&eacute;s que rencontre Jamie Oliver, dont l&rsquo;imposant empire vacille) qu&rsquo;aucune &eacute;charde ne se soit plant&eacute;e dans son pied, retardant sa foul&eacute;e vers la gloire. &laquo;S&rsquo;il a &eacute;chapp&eacute; au retour de b&acirc;ton, c&rsquo;est qu&rsquo;il est vraiment bon dans ce qu&rsquo;il fait, et qu&rsquo;il ne se laisse pas aller &agrave; de grandes d&eacute;clarations d&rsquo;intentions.&raquo; La journaliste &eacute;voque ainsi, en creux, l&rsquo;&eacute;cueil qui menace certains des comp&eacute;titeurs de la sc&egrave;ne londonienne... Ses restaurants &ndash; entre cantine d&eacute;contract&eacute;e, boulangerie, traiteur &ndash;, ses chroniques (au &laquo;Guardian&raquo;, au &laquo;New York Times&raquo;) et ses livres (qu&rsquo;il publie annuellement, un peu en amont des f&ecirc;tes de fin d&rsquo;ann&eacute;e) distillent l&rsquo;impression d&rsquo;avoir affaire &agrave; un entrepreneur qui se trouverait impliqu&eacute; dans la restauration, entre autres. Il joue volontiers &agrave; l&rsquo;&eacute;picier chic. Sur son site, il propose de l&rsquo;eau de rose, du quinoa noir, des dates, des &eacute;pices... Si jamais sa cuisine devait lasser, il a pr&eacute;par&eacute; sa deuxi&egrave;me carri&egrave;re en passant un dipl&ocirc;me d&rsquo;instructeur de Pilates... Dans un entretien avec le &laquo;Financial Times&raquo; (dat&eacute; du 7 septembre 2017), il reconnaissait avoir pris un peu de distance avec les fourneaux du quotidien, pour privil&eacute;gier sa vie de famille. En pr&eacute;cisant: &laquo;Je ne suis pas aussi instinctif que d&rsquo;autres chefs. Je travaille beaucoup avant de me lancer dans une recette. J&rsquo;essaie de choisir des projets qui ont une r&eacute;sonance sociale ou historique, qui d&eacute;passent le cadre de la nourriture.&raquo;

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À Londres, le tout nouveau restaurant Rovi du chef Yotam Ottolenghi. 

Un nouvel imaginaire 
Sans doute le grand public y trouve-t-il un &eacute;cho &agrave; ses pr&eacute;occupations, le vent soufflant sur la gastronomie contemporaine lui donnant des airs de culture pop &agrave; part enti&egrave;re, de pierre angulaire du quotidien. &laquo;Il ne tient pas du tout &agrave; &ecirc;tre une c&eacute;l&eacute;brit&eacute; populiste. Mais il est incroyablement populaire&raquo;, remarque Marina O&rsquo;Loughlin. &laquo;Il suffit d&rsquo;observer les files se formant devant les librairies o&ugrave; il signe ses livres.&raquo; En mettant l&rsquo;accent sur le v&eacute;g&eacute;tal et les &eacute;pices (une blague en vogue fait dire au mari qui sort faire les courses: &laquo;Ch&eacute;rie, je vais chercher des Kleenex, de l&rsquo;eau et du zaatar&raquo;, en r&eacute;f&eacute;rence &agrave; la richesse des ingr&eacute;dients utilis&eacute;s dans ses recettes), il est fid&egrave;le &agrave; son ambition: &laquo;Que chaque bouch&eacute;e ait le sens du drame, je veux que &ccedil;a &eacute;clate!&raquo; 
 
 
C&rsquo;est pr&eacute;cis&eacute;ment cette capacit&eacute; &agrave; formater un nouvel imaginaire qui le distingue selon Marina. &laquo;La seule plainte &eacute;mise &agrave; son encontre concerne les ingr&eacute;dients de ses recettes. Mais aujourd&rsquo;hui, gr&acirc;ce &agrave; lui, on trouve de la m&eacute;lasse de grenade, du freekeh et du dukkah au supermarch&eacute;. Et il a su &eacute;couter les critiques puisque son nouveau livre de recettes s&rsquo;appelle &lsquo;Simple&rsquo;.&raquo;

Parmi ses prouesses: signer un best-seller de la cuisine v&eacute;g&eacute;tarienne (&laquo;Plenty&raquo;, 2010) sans en &ecirc;tre un pratiquant irr&eacute;ductible (&laquo;Je ne suis pas contraint par les r&egrave;gles, je ne pense pas en termes d&rsquo;id&eacute;ologies&raquo;, ce qui ferait un id&eacute;al vade-mecum du propos des cuisiniers concern&eacute;s par notre propos). La r&eacute;daction d&rsquo;un magazine sp&eacute;cialis&eacute; dans ce registre avait tenu de longs d&eacute;bats pour trancher si oui ou non un chef carnivore proposant des recettes v&eacute;g&eacute;tales avaient droit de cit&eacute; dans ses pages. On imagine assez des conversations dignes des Monty Python, dont l&rsquo;issue plaida finalement en sa faveur. Signe de sa capacit&eacute; &agrave; faire entendre sa (bonne) parole, la fid&eacute;lit&eacute; de ses anciennes troupes: &laquo;On peut prendre la mesure de cet homme lorsqu&rsquo;on observe &agrave; quel point, souligne-t-elle, ses anciens chefs recueillent encore ses conseils une fois qu&rsquo;ils ouvrent leur propre lieu.&raquo; &nbsp;

Onglet skewers_David Loftus.tif

En l&rsquo;esp&egrave;ce, Sully et Honey &amp; Co, qui profitent sans conteste de l&rsquo;aura de leur ex-patron. L&rsquo;ouverture r&eacute;cente du tout neuf Rovi &eacute;tait guett&eacute;e, avec plus d&rsquo;impatience bienveillante que de joie mauvaise, de celle qui surveille avec app&eacute;tit les initiatives des heureux de ce monde. Jay Rayner, sulfateur du &laquo;Guardian&raquo; (l&rsquo;inique chronique du superbe restaurant Le Cinq, qui a mis le gaz &agrave; fond sous la casserole du microcosme parisien, c&rsquo;est lui) rendait compte avec enthousiasme de son exp&eacute;rience dans l&rsquo;&eacute;dition du 30 septembre. D&rsquo;une formule &eacute;clairante &ndash; &laquo;Il est sa propre tendance&raquo; &ndash;, il capte bien l&rsquo;essence d&rsquo;Ottolenghi, cette capacit&eacute; faussement inn&eacute;e (tant elle est mesur&eacute;e, r&eacute;fl&eacute;chie) &agrave; se glisser dans les habits de l&rsquo;&eacute;poque comme s&rsquo;il s&rsquo;agissait d&rsquo;un costume sur mesure. 
 
Sept recueils de recettes, dix-sept r&eacute;compenses (pour lesdits livres, ses &eacute;missions t&eacute;l&eacute;vis&eacute;es et ses restaurants), six lieux: le succ&egrave;s ne se mesure pas toujours en nombre d&rsquo;abonn&eacute;s. M&ecirc;me dans le monde 2.0, livr&eacute; aux sortil&egrave;ges des capricieux r&eacute;seaux, donner &agrave; sa vision du monde un prolongement concret, et vibrant, n&rsquo;est pas encore inutile. On verrait m&ecirc;me dans cette r&eacute;ussite exemplaire une moralit&eacute;, celle du plaisir &agrave; l&rsquo;&oelig;uvre. 
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À Londres, dans le quartier de Belgravia, une des cantines phares de la galaxie Ottolenghi, à deux pas de Buckingham Palace. 

Tous les livres de Yottam Ottolenghi sont publi&eacute;s en France par Hachette Pratique. 
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<a href="https://ottolenghi.co.uk">ottolenghi.co.uk</a> 
 
 
 
 
Image Credits: 
DAVID LOFTUS 
ISSY CROKER 
ADAM LUSZNIAK

M. Yotam Ottolenghi

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